Молекулы всех углеводов имеют две зеркально симметричных формы, называемых оптическими изомерами. При реакциях с веществами, ионы или молекулы которых обладают симметрией, химическое поведение оптических изомеров не отличается. Однако, в реакциях с другими химическими веществами, например, ферментами, оптические изомеры различаются химически. Люди могут усваивать только один оптический изомер глюкозы, фруктозы или галактозы.